Questa pasta é prodotta utilizzando semola di grano duro: Cappelli, coltivato, con metodo biologico sulle colline marchigiane.
Il Cappelli è un grano ad alto contenuto proteico, esso si presenta maestoso ed alto nei campi. La notevole altezza di questo grano (puó raggiungere 180 cm) ha reso questa varietà difficile da coltivare perchè a rischio di continuo allettamento dovuto principalmente al vento e alle piogge. In condizioni di terreno ottimali e con un andamento climatico mite il Cappelli puó raggiungere una resa di 18÷23 q.li di produzione ad ettaro. La varietà Cappelli, la si puó definire comunque una “varietà eletta”, sia perchè ha eccezionali caratteristiche proteiche ed organolettiche, sia perchè progenitrice di moltissime altre varietà coltivate ancora oggi.

La pasta Girolomoni®, prodotta col 100% di semola ottenuta da questa varietà di frumento, è trafilata al bronzo ed essiccata ad una temperatura di 60-65°. I tempi variano dalle 7 alle 12 ore a seconda dei formati.