Che sia per un aperitivo, per accompagnare un bel pasto o per festeggiare con un brindisi, le bollicine ormai fanno sempre più da cornice ai nostri momenti di relax; champagne, prosecco, spumante, Franciacorta … dietro ogni tintinnio di calici c’è un mondo da scoprire, cercheremo di mostrarvelo.
Intanto, sembra banale, ma è importante sottolineare che non tutte le bollicine sono uguali, si differenziano per molti aspetti, ma ovviamente quello più identificabile nell’immediato è il sapore, alcuni infatti sono più semplici, altri più complessi.
Da cosa è data questa differenza?
In primis dal metodo di produzione. I più conosciuti sono il “Metodo Charmat Martinotti” e il “Metodo classico” .
Partiamo da ciò che accomuna tutti i processi di produzione: la raccolta dell’uva. Per gli spumanti la raccolta dell’uva avviene in modo leggermente anticipato rispetto a quella per i classici vini, questo perché è necessario che gli acini abbiano un’acidità preminente (infatti maggiore è il tempo in cui i grappoli stanno attaccati alla vite, maggiore è la conversione in zuccheri).
Metodo Charmat Matinotti
Il nome deriva dall’astigiano Federico Martinotti che inventò il metodo e da Eugéne Charmat che brevettò l’attrezzatura per metterlo in pratica. Si tratta di un processo industriale che consente la produzione di spumanti in tempi brevissimi, 20 -40 giorni, motivo per cui spesso viene adottato dalla grande distribuzione. Per questi vini vengono utilizzati come base i bianchi fermi, che, dopo aver subìto una prima fermentazione, vengono travasati in autoclavi di acciaio a pressione e temperatura controllate (tra i 14° e i 18° in modo da consentire al liquido l’assorbimento graduale dell’anidride carbonica prodotta dai lieviti).
Qui vengono inseriti lieviti selezionati (che hanno lo scopo di “mangiare” l’alcool) e zucchero per una seconda fermentazione, detta “rifermentazione”.
Al termine di questo processo il prodotto viene refrigerato (questo permette ai sedimenti di depositarsi sul fondo, dato che poi dovranno essere rimossi) filtrato e travasato, avviene poi il dosaggio, ossia l’aggiunta di una soluzione di zucchero e vino e infine l’imbottigliamento.
A questo metodo appartengono vini leggeri, freschi e fruttati, come ad esempio il Prosecco.
Metodo Classico
A differenza del precedente, questo metodo richiede tempi decisamente più lunghi, infatti in alcuni casi il liquido imbottigliato passa oltre 10 anni di tempo sui lieviti. Il punto focale del metodo classico è la “rifermentazione in bottiglia”.
Il vino prodotto con metodo classico nasce da una cuvée, ossia da un miscela di vini di tipologie / annate differenti tra loro (per il millesimato vengono usati vini della stessa annata), solitamente vengono utilizzati quelli poco aromatizzati ( Chardonnay, Pinot bianco; Verdicchio ..). La cuvée viene imbottigliata immediatamente e vengono aggiunti zucchero e lievito. Le bottiglie vengono poi posizionate in verticale per la rifermentazione (possono rimanere in questa posizione anche 120 mesi) che non dura mai meno di 12/24 mesi. A questo punto inizia la fase del remuage: ogni bottiglia viene ruotata di 1/8 e leggermente inclinata con il tappo verso il basso per far depositare nel collo i residui di fermentazione. Una volta che il collo della bottiglia si riempie di lieviti, questo viene congelato all’interno di una soluzione apposita in cui viene inserita la bottiglia rivolta verso il basso. A questo punto avviene la “sboccatura”: la bottiglia viene stappata e gli scarti ghiacciati vengono espulsi. Gli ultimi passaggi sono il dosaggio (aggiunta di zuccheri e vino) e il tappaggio definitivo.
Il metodo classico è più lungo, complesso e costoso rispetto a quello Charmat e tramite questo vengono prodotti vini più strutturati e corposi.
In Italia possiamo andare ben fieri delle nostre bollicine, esistono diverse zone di produzione, ognuna con le proprie caratteristiche e particolarità. Per citarne alcune: Alta Langa; la provincia di Trento; l’oltrepò Pavese; Franciacorta (zona collinare tra Brescia e l’estremità meridionale del Lago d’Iseo); Conegliano Valdobbiene (due aree collinari nel trevigiano).
